João Ricardo Alves é chef de cozinha no restaurante Arkhe, onde alia paixão, técnica, estudo e criatividade a uma forte consciência ambiental. Com a junção destes elementos, propõe uma cozinha à base de vegetais inovadora e moderna.
Conteúdos
O chef
Restaurante Arkhe
Receita de Pesto de Avelã e Ervas
O chef
Com formação em cozinha clássica francesa, o seu percurso profissional levou-o a trabalhar em diferentes países como Suíça, França e Inglaterra. Durante os primeiros anos teve oportunidade de praticar em restaurantes de alta cozinha e dessa passagem ficou o conhecimento, a disciplina, o rigor e o amor pela profissão.
Foi quando estava a trabalhar em França num restaurante, tradicional e de alta cozinha, próximo a Haute-Loire que sua vida e forma de cozinhar começou a tomar uma nova direção. O restaurante era especializado em carnes e caça da região, onde os animais chegavam à cozinha pouco depois de serem abatidos e ali eram limpos e desossados. Ao fim de um tempo a fazer este trabalho começou a questionar o consumo de proteína animal. Apesar da oportunidade de trabalhar neste restaurante ter sido uma experiência que lhe trouxe uma grande base de cozinha francesa, técnica e conhecimento, o trabalho com a carne provocou um desconforto ético e moral. Era tempo de mudança e novos ares.
“Ao fim de um tempo… começou a questionar o consumo de proteína animal”
Decide avançar com uma experiência e eliminar durante um período a proteína animal da sua dieta, simultaneamente passa a estudar nutrição por conta própria.
Muda-se para Inglaterra e começa a trabalhar em restaurantes Vegetarianos. Durante esta altura tem o privilégio de trabalhar nos únicos restaurantes vegetarianos do Guia Michelin Europa: o Terre a Terre (Bib Gourmand) e o Joia (1 estrela) em Milão.
“viaja pela Ásia em busca de novas inspirações, cozinhas e culturas”
Após um período de mais de seis anos de trabalho na Europa, resolve tirar um ano sabático e viaja pela Ásia em busca de novas inspirações, cozinhas e culturas. Acaba por se tornar head chef do Hotel Fivelements em Bali, um dos pioneiros de alta cozinha vegetariana e vegan.
Em 2017 ruma a Lisboa em busca dos seus laços familiares antigos e durante a sua estadia inicia um projeto de jantares pop-up plantbased como forma de testar o mercado português. O público aderiu em força e com isso deu-se o inicio ao sonho de criar o seu próprio espaço e assim nasce o restaurante Arkhe.
Restaurante Arkhe
Arkhe é primeiro restaurante plantbased em Lisboa que, num ambiente descontraído, trabalha vegetais e frutas com um toque de fine dining.
A conjugação de sabores que sai dos pratos no Arkhe é uma experiência que vale a pena ter e leva-nos a ter outro olhar sobre o que se consegue fazer com as plantas. Para a conjugação ser perfeita os pratos são acompanhados por uma criteriosa seleção de vinhos feita pelo Maitre / Sommelier Alejandro Chavarro, agora sócio do Arkhe.
s. arkhe.pt
Receita de Pesto de Avelã e Ervas
pelo chef João Ricardo Alves
Ingredientes
400 g de avelã (tostada e sem pele)
300 g de espinafres
100 g de manjericão
50 g de salsa
100 g de rúcula
200 ml de azeite biológico Azeitona Verde Edição Premium
20 ml de sumo de limão
1 dente de alho
Pimenta preta (a gosto)
Sal (a gosto)
Preparação
Levar uma panela com água e 1 colher de sobremesa de sal, a ferver. Assim que estiver a ferver branquear os espinafres, deixar por 2 minutos. Retirar e colocar imediatamente numa tigela com água fria com pedras de gelo.
Retirar os espinafres e espremer para sair todo o excesso de água, reserve.
Amassar o dente de alho até virar uma pasta, reserve.
Num processador de alimentos bater as avelãs, reserve.
Adicionar ao processador de alimentos os espinafres, o manjericão, a salsa, a rúcula, o alho e o sumo de limão. Bater tudo e adicionar o azeite.
Quando a mistura estiver homogénea, adicionar a avelã e sal e pimenta a gosto.
Cobrir com uma camada de azeite e levar ao frigorífico por até 4 dias.
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